最近,一个养蛙的游戏刷爆了朋友圈,与此同时,等蛙回家成了玩家的日常项目之一。不过,蛙几天不回家,会不会被做成干锅牛蛙或美蛙鱼头呢?毕竟现在牛蛙可是热门食材。

继潮汕牛肉火锅、小龙虾之后,随着蛙来哒、蛙小侠等一批“网红”餐饮的兴起,在众多餐饮人士眼中,牛蛙成了下一个“风口”,并由南向北一路蔓延开来。不过就目前市场反应来看,牛蛙想接棒小龙虾,仍有很多“痛点”亟待解决。

潮汕牛肉火锅经历过竞争洗牌后,一批品牌因为缺乏创新、产品老化等很快被淘汰,很多人都在想牛蛙或小龙虾是否能填补市场空缺。当小龙虾供应链出现问题时,人们就把战场转向了牛蛙。但不得不承认的是,牛蛙品类的发展也面临着不少挑战。

牛蛙在南方地区有着一定的消费基础,但对北方人来说,这个品类仍难以被接受。所以考虑到这个问题,在品牌定位上,陈小强选择把“蛙”与“鱼”结合起来,以鱼带蛙,增强消费者对牛蛙的接受度。

他分析,首先是南方很多牛蛙品牌的产品以干锅为主,肉质鲜嫩,口感劲爆,但是干锅、碳锅的口味往往越吃越重,大部分北方消费者很难接受,所以餐饮企业一定要因地制宜地打造产品,进行差异化竞争。因此蛙来鱼趣最终选择了半干锅的形式,牛蛙锅加涮菜,更适合北方人的饮食习惯。其次是产品选择,南方人对蛙皮情有独钟,北方人对此并不热衷,甚至连活蛙蜕皮之后的蛙爪也要去掉,考虑到产品最终的观感,企业还要根据市场具体情况做好自身定位。

白春静对陈小强的说法表示了认可。“成都市场的牛蛙做法,我们这儿是无法照搬的,仅辣度上就要调整好几个等级。为了保障口感,我们采用的是活蛙,活蛙出肉率较低,往往两斤才出一斤净肉,这导致企业利润很低。再者,由于北方消费者对牛蛙接受度不高,企业往往要通过大幅优惠活动招揽顾客,导致客单价低至三四十元,经营压力很大。”白春静说。

陈小强从多个角度补充分析了牛蛙品类的“痛点”。“想要保障牛蛙的口感,必须得用活蛙,牛蛙剥皮是一个技术活儿,因此店里要专门设置一个杀牛蛙的岗位。牛蛙经过去头、去手脚、去内脏后,两斤可能只出一斤甚至九两净肉,对餐饮企业来说,这个成本较高。针对这种情况,我们也拿目前市场上的冻蛙产品做过很多试验,均以失败告终。关键原因在于,一是普通冻蛙经过长时间冷冻后,肉质发柴,且普遍存在蛙体有黑线的现象。二是牛蛙中的血液如果无法完全排出,味道就会发腥。”无论是视觉上还是味觉上,普通冻蛙都无法代替活蛙。

一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后,仍是较为分散及混乱的供应链,如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带,各地区产季不同。市场缺少规范供应标准,导致原料采购价格波动幅度大,品质不一等。

针对餐饮企业所遇到的“痛点”,专注于餐饮供应链服务的蜀海在牛蛙食材供应方面给出了一些答案与思路,在全国首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。

据蜀海方面介绍,液氮是目前世界上环保、经济的冷冻和冷却媒介,传统的冷冻食品多属于缓冻,仅预冷环节就需要2~3 个小时,耗时过长,使得食品品质大不如前。而以-196益液氮与牛蛙接触后,能快速带走热量,2~15 分钟内冻结,均匀结成微小冰晶,不破坏细胞核,不仅保持食物质地,还防止水分流失,达到不损失地复原食材新鲜度。

食材新鲜度,影响着菜品口感与质量。对于重在尝鲜的牛蛙品类来说,更是如此。陈小强表示,活蛙从宰杀到下锅不能超过两个小时,否则肉质就会受到影响,所以即使有时候餐饮店面临高峰期集中出餐的难题,也无法大量备货。这又是一个“痛点”。

蜀海采购部经理伍浩浩坦言,蜀海推出的液氮速冻牛蛙,正好解决了活蛙宰杀的“痛点”。牛蛙的鲜嫩度,主要取决于新鲜度和水分保持能力。液氮的运用,能使牛蛙在极短的时间内加工成型,更利于保持肉质的鲜嫩。

他从牛蛙市场的供应状况分析,一方面,就活蛙的供应来看,目前部分餐饮店直接在市场购买活蛙,然后自己在门店宰杀,货源很不稳定;还有一部分是让市场上的牛蛙供应商杀好后,送到餐饮店里,碰上大幅涨价时成本就会增加。另一方面,普通速冻牛蛙存在很多乱象,如肉质发硬口感差,产品无标准,价差比较大,质量、大小规格不一等。 “液氮速冻牛蛙则不同,除了可以还原鲜美的肉质,还能从根本上杜绝病蛙、死蛙,有效保障食品安全。”伍浩浩说。

当然,液氮速冻牛蛙与普通速冻牛蛙的成本也大不相同。伍浩浩说,1 月份时,市场上活蛙价格是 17 元/公斤,普通冻蛙为 44 元/公斤,液氮速冻牛蛙为49 元/公斤。不过活蛙到冻蛙有一个45%~50%的出成率,按照这个数据计算,一公斤液氮速冻牛蛙净肉与两斤活蛙的价格差距不算太大,并且还可以省去人工宰杀的成本。对短期内需要大幅扩张发力的餐饮品牌而言,液氮速冻牛蛙更有竞争力。
买液氮速冻设备,选择广州极速!二十多年经验,液氮速冻技术领先企业,知名品牌,品质卓越,您最明智的选择

广州极速告诉你:为什么选择液氮速冻而不是液氨或弗利昂。
氨作为一种重要的化工原料,为运输及储存便利,通常将气态的氨气通过加压或冷却得到液态氨。液氨在工业上应用广泛,可起杀菌和降温制冷作用。由于液氨具有腐蚀性且容易挥发,所以其化学事故的发生率较高。据了解,液氨目前每吨大约不过2000元,在工业上使用效果也很好。不仅国内,国外也同样使用得很普遍。人们熟知的氟利昂,因影响大气环境,对臭氧层有破坏,成本也高,而且在安全性上也有难题,反而难以替代液氨。
当液氨和氟利昂成为冷冻行业的常用制冷原料时,一种新型的制冷原料也正在慢慢的崛起,那就是液氮。N2属于无毒、无色无味的惰性气体,在常温下很难与其他气体和物质发生化学反应,这就是为什么我们经常能够在超市看到薯片包装袋那么鼓了,就是因为包装袋中充入了N2,以此来保持薯片的新鲜度和口感。其实这也是液氮速冻制冷的特点之一,以液氮为制冷原料所冷冻出来的产品可以保持产品本身的质量与新鲜度高达99%。所以有人说:“以液氮为制冷原料是海鲜类、果蔬类、肉食类、熟食类、医学领域以及航天器材等制冷的不二选择。”

液氮速冻为什么更优于液氨或者氟利昂呢?
 1.液氮是地球上超低温制冷剂中的一种,是自然的产品,对环境无污染,冷冻速度以分秒计算。快速的制冷方式产生较小的冰晶,可以减少对产品细胞结构的损伤,从而提高产品的质量。降低食品的脱水及干耗损失,改进冷冻食品的质地,色泽及风味,提高产品的出成率。超低温的冷冻,设备占地面积更少,投资也较少。而液氨和氟利昂较慢,因采用相对高温的制冷剂,温度一般在零下几十度,冷冻温度高,冻结速度慢,时间长,导致生产效率低,丢失原有的鲜味和干耗,传统速冻设备是一个比较庞大复杂的系统,前期投资也大。

 2.液氮速冻才能保持更佳的食品原味和质地。液氮的温度达到零下196摄氏度(-196℃)。当它与食品接触后气化就能更快地带走热量。超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻使产生的冰晶最小,并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失,几乎达到了无损失,更有效地保持了食品的原色,原味和原质。